Верхняя граница задней голяшки проходит от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; нижняя- по месту отделения ножки. Органолептические свойства : Отруб на кости, в шкуре. Кожное покрытие без волос, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Мышечная ткань на разрезе имеет от бледно – розового до бледно- красного цвета. Кость на срезе светло – розового цвета . Запах специфический , свойственный продукту.